Es recomendable usar un arroz especial para hacer sushi, el mismo debe ser glutinoso, de grano redondo y corto preferiblemente de la variedad japónica.
Este tipo de arroz es fácil de localizar en grandes supermercados y tiendas orientales especiales en alimentación.
Si por casualidad es imposible conseguir esta variedad de arroz, el clásico arroz bomba puede ser un gran aliado para salir del apuro con resultados aceptables.
En ningún caso se recomienda usar arroz de grano largo (como por ejemplo el basmati) debido a que este no retiene el agua y el como resultado se tendrá todo un desastre.
El proceso de elaboración del arroz para hacer sushi (sumeshi) se puede dividir en tres partes:
- La primera parte se refiere al lavado y la cocción del arroz.
- En la segunda parte al arroz se le añade el sushi-zu; que es un aderezo a base de azúcar y vinagre que le da un sabor tan característico.
- Y para finalizar, en la tercera parte se temperiza (en la cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación) el arroz mediante el abanicado del mismo.
Paso a paso para hacer arroz sushi
- Se lava y cuece el arroz:
Antes de empezar, es preciso saber que por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) saldrán unos cuatro rollos de maki.
Se empieza poniendo la cantidad que se desea de arroz de sushi en un recipiente con agua, se lava hasta que pierda el almidón, para lo cual se cambiara varias veces (entre 6 y 8) el agua.
Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y cuando ya no tenga almidón se volverá transparente.
Es importante no dejar el arroz en remojo, más bien hay que frotarlo con fuerza bajo el grifo, para facilitar el proceso.
Se vierte el arroz en una olla, sin aceite ni sal, se revuelve un poco para airearlo y se le echa el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz.
Se cuece a fuego medio durante dos minutos (con la olla siempre tapada). Al término de esos dos minutos, se baja el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente.
Transcurrido este tiempo se retira del fuego, y se deja reposar por unos 10 minutos más (sin destapar la olla en ningún momento).
Para quienes no tienen experiencia puede ser conveniente que usen una olla con tapa de cristal; para un mejor control de todo el proceso.
- Se adereza el arroz:
Ahora que ya se tiene el arroz hervido se adereza con el sushi-zu, una mezcla a base de vinagre de arroz y (komesu) azúcar y sal.
Este aderezo es el secreto del éxito de un buen arroz.
La proporción estándar de sushi-zu respecto a la cantidad de arroz en seco es de 1 / 5, lo que quiere decir que para tres tazas de arroz (600 gramos aproximadamente) se deben usar (más o menos) 120 gramos de aderezo.
La mejor forma de preparar el sushi-zu es calentando ligeramente el vinagre (sin dejarlo hervir) y disolver la sal y el azúcar.
Por último se retira la mezcla del fuego y se deja enfriar.
- Atemperar el arroz:
Ahora como casi ya está listo el arroz, se usa la shamoji, y con paleta de madera (nada de utensilios de metal, ya que podrían alterar el sabor del producto), para mezclar tanto el aderezo como el arroz intentando no remover en círculos y sobre todo tratando de no aplastar los granos de arroz.
Y después, para terminar el arroz de sushi se usará una técnica tan pintoresca como útil: el abanicado del arroz.
Literalmente, en cualquier restaurante de sushi se enfría el arroz de este modo durante un buen rato (los expertos dicen que el mejor arroz, debe tener la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados).